創好｜聽比說更重要的點菜高手

摘要如下：







「為什麼點水樓的小籠包比鼎泰豐還要貴2塊？」
店長張志明總會不急不徐回答：「因為點水樓的小籠包採用黑毛豬的豬頸肉，在晉元帝駐守建康時，這塊肉只有皇帝能吃，當時又被稱為禁臠，口感豐富、香Q。」
聽點水樓的點菜員「講菜」，更成為美食上桌前另一項享受。




問客人是否吃過江浙菜時，若答案是沒有，通常不建議從重口味入門，因為第一次通常較難接受。另外，從客人互相的稱呼、眼神，要懂得判斷聚餐性質，例如醬爆蟹年糕雖然是經典江浙菜，但因為吃相的問題，不宜出現在商務用餐。這些細心觀察都能幫客人避免尷尬。




名片上，都印著手機號碼，歡迎服務過的客人24小時打電話問菜。吃飯還能聽到歷史典故，了解食材養成過程，姑且不論這些稗官野史是否真的正確無誤，但這項與客人交心的創意服務，的確吸引力十足！




以消費者心理來看，感覺、氣氛最重要，菜好不好是另一件事。坐下來覺得環境舒服，服務人員親切，菜不好有時候還可以稍微原諒。




假設有一天某個客人不上門，也許是在這個情境下不適合來你的餐廳，但很多人會因此擔憂，想調整風格，讓每個客人天天來，這是不可能的。朝原本設定的目標執行，反而較容易成功。


未來餐飲市場發展，應該會朝向兩極化發展：求精緻用餐，或只求填飽肚子。




優質社區住滿了高階公務員、醫生、律師、會計師、教授等有穩定收入的人士，他們的家庭消費很講究，休假日會希望在居家附近吃頓比較舒服的飯，對他們來講，這是工作之外的享受。所以我們認為，「對的社區」消費力量反而更高。